Han tegnede bageriet – og overtog selv ovnen

 

 

Turen ind i SuperBrugsen Ullerød går først gennem blomsterafdelingen. Derefter åbner butikkens forområde sig med en række betjente diske, der strækker sig ned mod kasseområdet: først brød og kager, så delikatesse og kiosk.

Overfor ligger apoteket, mens borde og reoler midt på gulvet er fyldt med gaveartikler og færdigpakket brød fra bageriet. Bageriet er med andre ord ikke gemt væk som en afdeling blandt mange. Det sætter sit tydelige præg på mødet med butikken, som ligger i udkanten af Hillerød med kig til Frederiksborg Slot.

Bag diskene ligger brødene i kurve, mens kølemontren lokker med Ullerød-æblekager, gåsebryster, medaljer, flødekager og frugttærter. Sorte sprossevægge, mørke mursten og varme glødepærer samler bageri og café i et miljø, der ligger langt fra et traditionelt supermarkedshjørne med bakeoffbrød i poser.

Det, kunderne møder i forområdet, bliver fremstillet på førstesalen. Her skifter udtrykket brat. De mørke mursten og varme lamper er afløst af hvide fliser, store røremaskiner, arbejdsborde i træ, metalstativer og bageplader på hjul. Vinduerne lukker dagslyset ind i et lokale, hvor arbejdsdagen begyndte, mens det meste af Hillerød endnu sov.

Den første bager møder klokken halv et om natten. Derefter kommer medarbejderne forskudt, så brød, wienerbrød, kager og konditorvarer kan være klar på de rigtige tidspunkter. Den første konditor møder klokken seks, den sidste klokken otte, og produktionen fortsætter til omkring halv tre om eftermiddagen. Her tager rengøringsholdet over.

Med bagermester Lars Frederiksen tæller bageriet 10 medarbejdere: fem bagere og fire konditorer. I de to faggrupper indgår henholdsvis en bagerelev og en konditorelev. Bageriet skal dermed ikke alene levere brød og kager, men også være med til at uddanne næste generation af faglærte.

Selv om bageriet kun har været i drift siden efteråret 2022, er Lars Frederiksens forbindelse til det ældre. Han var med, allerede mens det eksisterede på tegnebrættet.

Lars Frederiksen er udlært bager i Hillerød i 1992 og har gennem sin karriere arbejdet som bagermester i blandt andet SuperBrugsen Ølsted samt Kvickly-varehusene i Frederiksværk og Farum. Senere blev han fagchef for bagerområdet i Coop.

Her var han med til at udvikle BrødCooperativet og rådgav butikker om alt fra sortiment og arbejdsgange til indretning og økonomi. Det gav ham et indgående kendskab til både håndværket og den forretningsmæssige side af et moderne supermarkedsbageri.

Da SuperBrugsen Ullerød stod foran en større ombygning, bad uddeler Thomas Schaldemose ham om at vurdere mulighederne for et egentligt produktionsbageri. Lars Frederiksen udarbejdede et oplæg til butikkens bestyrelse og regnede på, hvad investeringen kunne føre til. Hans vurdering var, at et nyt bageri på sigt kunne nå en årlig omsætning på omkring ti millioner kroner.

Men under arbejdet med projektet skete der noget. Det bageri, han havde været med til at forme for den store brugsforening, begyndte også at ligne den arbejdsplads, han selv gerne ville have. Derfor forlod han stillingen som fagchef og vendte tilbage til den daglige produktion.

Ved ansættelsessamtalen gav han Thomas Schaldemose et løfte: Inden for et år skulle bageriet være blevet byens bager.

På bagerbordet har Lars Frederiksen lagt nogle af bageriets brød frem. De er forskellige uden at danne en uoverskuelig parade: et lyst brød med markerede snit, et mørkere kernebrød, et rundt surdejsbrød og endnu et med en grov, melet skorpe. Flere er skåret over, så krummen kan ses. For bagermesteren ligger kvaliteten ikke kun i den sprøde overflade, men også i det, der viser sig under kniven.

Ambitionen om at være byens bager handler ikke om at have flest mulige varenumre. Tværtimod holdes udvalget af hvedebrød bevidst på omkring seks varianter, der skal dække behovet fra det klassiske franskbrød til surdejsbrødet med 48 timers fermentering. Hvert brød skal have sin egen begrundelse og være tydeligt forskelligt fra de andre.

– Vi skal have færre, men bedre brød, siger Lars Frederiksen.

Princippet er, at et produkt som udgangspunkt skal ud, hvis et nyt kommer ind. Det stramme udvalg skal gøre det lettere at holde kvaliteten stabil og sikre, at hvert brød sælger tilstrækkeligt til at fortjene sin plads.

Det langtidshævede surdejsbrød er blevet et af bageriets stærkeste produkter. Der sælges omkring 1.200-1.300 om måneden til 42 kr. stykket, uden at brødet bliver drevet frem af tilbud. For Lars Frederiksen er det et eksempel på, at kunderne gerne betaler for et produkt, når de oplever en tydelig forskel i kvaliteten.

Men brødet skal ikke kun være godt den dag, det bliver lanceret. Det skal være lige så godt næste tirsdag og lørdag morgen. Den stabilitet er afgørende, hvis kunderne skal ændre vane og begynde at opfatte bageriet i et supermarked som deres lokale bager.

I konditoriet er reglerne mindre stramme. En medarbejder står bøjet over en bakke og fører sprøjteposen fra kage til kage. Bag hende er stativerne fyldt med næste hold, mens en kollega arbejder videre ved bordet.

Hvor brødsortimentet holdes i kort snor, kan konditorerne i højere grad følge årstiderne, kundernes nysgerrighed og deres egen faglige fantasi. Jordbærkager, tærter, Othellolagkager og wienerkringle får selskab af kager, som mange kunder husker fra tidligere. En af dem er grammofonpladen med chokoladeglasur, der med sit retropræg har fået nyt liv i montren.

Det er også her, kunden helst skal træffe sin beslutning med øjnene, allerede inden indkøbssedlen bliver konsulteret. Konditoriet kan overraske, eksperimentere og skabe anledninger til, at kunden køber noget, som ikke var planlagt hjemmefra.

Fastelavn viser, hvor stor efterspørgslen kan blive. I 2026 blev der bagt omkring 16.000 fastelavnsboller med fløde. Dertil kom gammeldags fastelavnsboller og andre varianter.

Tallene er bemærkelsesværdige for et bageri, der kun producerer til sin egen butik. Men de er også resultatet af, at bageriet fra begyndelsen blev tænkt som langt mere end en afdeling, der blot skulle sørge for brød på hylderne.

Et produktionsbageri kræver mange arbejdstimer. Dej skal æltes, formes, hæve og bages. Kager skal bygges op og pyntes, og produktionen skal tilrettelægges, så varerne er friske, når kunderne vil købe dem.

Netop derfor bliver lokale bagerier ofte diskuteret med udgangspunkt i lønprocenten. Lars Frederiksen mener imidlertid, at den betragtning kan blive for snæver. En høj lønudgift er ikke nødvendigvis et problem, hvis produktionen samtidig skaber en høj bruttoavance og et stort bidrag til butikkens samlede resultat.

– Det, at vi er unikke på kvalitet, sortiment og kundemøde, gør en kæmpe forskel for vores kunder, siger han.

Det afgørende er efter hans opfattelse ikke alene, hvor mange lønkroner afdelingen bruger i forhold til omsætningen, men hvad den faktisk skaber. Det lokalt producerede brød er arbejdskrævende, men råvareandelen er relativt lav. Når produkterne sælges i tilstrækkelige mængder, kan kombinationen af omsætning og avance derfor skabe en god forretning trods den høje bemanding.

Lars Frederiksen forventer, at bageriet i 2026 vil omsætte for mere end 11 millioner kroner eksklusive moms. Dermed er den oprindelige prognose på 10 millioner kroner ikke blot blevet indfriet, men overgået.

Bageriets første udfordring var ikke at få kunderne til at købe varerne. Den var at følge med.

Forventningerne til åbningen var blandt andet baseret på salgstal fra en periode præget af corona, og efterspørgslen viste sig hurtigt at være større end forudsat. Der skulle produceres mere, og der blev brug for flere medarbejdere.

Det er ikke nødvendigvis let i en branche, hvor især uddannede bagere kan være vanskelige at rekruttere. Bageriet har derfor lagt vægt på at tage elever ind og give mulige elever chancen for først at arbejde som medhjælpere. Det giver både den unge og arbejdspladsen mulighed for at se hinanden an, før en uddannelsesaftale bliver indgået.

For Lars Frederiksen er eleverne en nødvendig investering i fagets fremtid, men også en ledelsesopgave. Et stort bageri fungerer kun, hvis forventningerne er tydelige, og medarbejderne tager ansvar for både kvaliteten og hinanden.

Han lægger ikke skjul på, at han stiller krav. Manglen på faglært arbejdskraft må efter hans mening ikke blive en undskyldning for at acceptere en indsats, der ikke er god nok. Til gengæld skal medarbejderne have frihed, opbakning og mulighed for at udvikle sig, når de lever op til det fælles niveau.

Ledelsen foregår tæt på produktionen. Lars Frederiksen deltager selv i arbejdet og ønsker ikke at lede bageriet fra et kontor. Tavlemøder og individuelle samtaler er en del af strukturen, men meget af ledelsen finder sted midt i den daglige rytme, hvor problemerne viser sig, og beslutningerne skal træffes.

Det er svært at se præcist, hvor bageriets bidrag slutter. Få meter fra kagemontren står delikatessens fade tæt med smørrebrød, salater og færdige retter, mens medarbejderne betjener kunder hen over glasdisken. Brød fra førstesalen vender tilbage som bund under smørrebrød eller som en del af en sandwich. Værdien havner derfor ikke nødvendigvis i bageriets eget regnskab, selv om det er her, en del af den bliver skabt.

I caféområdet bliver forbindelsen endnu tydeligere. Kunden kan tage et surdejsbrød med hjem eller slå sig ned med en bolle og noget at drikke. Caféen behøver ikke være en stor, selvstændig overskudsforretning, hvis den får ophold, bageri og butik til at hænge sammen.

Bageriet har desuden givet adgang til et marked for salg til virksomheder. Et eksempel er lokale bilforhandlere, der skulle holde nytårsarrangement og bestilte brød og kager. En enkelt ordre kan føre til gentagne leverancer af morgenbrød, mødeforplejning eller kager. Dermed bliver bageriet indgangen til kunder, som ellers ikke nødvendigvis ville have oprettet en erhvervskonto hos SuperBrugsen.

Det er en vigtig del af forklaringen på, at Lars Frederiksen foretrækker at se på bageriets bidrag til hele huset frem for alene at bedømme det på lønprocenten.

Men prognosen bliver ikke opfyldt én gang for alle. Den skal gentages hver nat, når den første bager møder ind, og hver morgen, når kunderne bedømmer resultatet.